Professzionális olajsütők vendéglátóipari műveletekhez

A modern kereskedelmi olajsütők jobb energiahatékonysággal büszkélkedhetnek, részben a jobb hőátadó rendszereknek köszönhetően. Az indukciós fűtésű professzionális sütők hatékonyak, de valamivel drágábbak. Az olajsütők leggyakoribb modelljei elektromos vagy gázüzeműek.

Az elektromos sütők népszerűek az éttermekben, mert könnyen hordozhatók, valamivel kevesebb hőt veszítenek, mint a gázsütők, mivel fűtőelemeiket olajba merítik, és képesek gyorsabban felmelegedni a sütési ciklusok között. A gázsütők gyorsabban és magasabb hőmérsékletre melegszenek fel, mint az elektromos sütők. A gázsütőket földgázzal vagy propán-butánnal is működtethetik, amelyek általában olcsóbbak, mint az elektromos áram.

A professzionális sütők általában rozsdamentes acélból készülnek. A rozsdamentes acél kevésbé korrodál, mint az enyhe acél, és könnyebben tisztítható. Az enyhe acél magasabb hőmérsékleten kitágul, így a hegesztési varratok idővel megsérülhetnek. Emiatt a rozsdamentes acél sütők sokkal jobbak, mint a lágyacél sütők, nem beszélve a műanyagokról, amelyek csak otthoni használatra alkalmasak.

Az olajsütők különféle serpenyőkkel kaphatók. Egyes kereskedelmi – professzionális olajsütőkben “hidegzóna” van a sütőedény alján. Itt ülepednek le a nagyobb élelmiszer-részecskék, és az alacsonyabb hőmérséklet megakadályozza, hogy megégjenek, és így megváltozzon az olaj íze. A spirálcsöves fűtőberendezéssel rendelkező olajsütőknek nagy hűtési zónái vannak, mivel a csövek valamivel a serpenyő alja felett helyezkednek el, így bőséges helyet biztosítanak a morzsákkal teli, hidegebb olajterületeknek. Ez különösen hasznos erősen panírozott ételek (például hagyma) főzésekor. A csőtestű sütőket nehezebb tisztítani, mint a nyitott sütőket. A cső alakú fűtőelemek azonban könnyű hozzáférést tesznek lehetővé a hőforráshoz. A cső alakú testű olajsütők gyakran valamivel olcsóbbak, mint a nyitott serpenyős társai.

A nyitott serpenyős olajsütők külső hőforrással rendelkeznek, ami megkönnyíti a tisztításukat és jobb hozzáférést biztosít az olajhoz, de általában kisebb hidegzónát kínálnak, így a fenékre süllyedő ételszemcsék megéghetnek, károsítva az olaj ízét. Ezek a sütők azonban nagyon jól működnek enyhén bevont ételekhez. A lapos fenekű olajsütők egy másik típusú, nyitott serpenyővel rendelkező sütő, amelyet szintén nehéz tisztítani. Nincsenek hűvös zónáik, de nagyon hatékonyak tészta (például fánk) sütéséhez. A lapos fenekű serpenyős olajsütők csepegtető tészta főzésére is használhatók, olyan betéttel, amely távol tartja a laza tésztát a sugárzó fenéktől, ahol a hőforrást általában használják.