A jó kávé nem a véletlen műve. Az egyik eszpresszó kiváló, a következő savanyú vagy keserű. A hiba gyakran nem a kávészemekben vagy a kávéfőzőben van, hanem abban, hogy minden adag egy kicsit más. Gyakorlati összefoglalót készítettünk arról, miért érdemes lemérni a kávét. Bemutatjuk azokat a barista eszközöket is, amelyekkel a kávézójában, éttermében vagy szállodájában időt, kávét és idegeket spórolhat.
Miért mérje le a kávét?
Szemre lehet sózni a levest, de eszpresszót készíteni nem. Egy-két gramm különbség a szűrőtartóban szinte láthatatlan. A csészében viszont minden törzsvendég megérzi. A mérésnek a vendéglátásban három egyértelmű előnye van.
Ugyanaz az íz minden csészében. Az eszpresszó íze az őrölt kávé és a kész ital arányától függ. A baristák gyakran 1 : 2 aránnyal dolgoznak, például 18 g kávéból körülbelül 36 g eszpresszó készül 25–30 másodperc alatt. Ha ismeri a pontos számokat, a kávét finomhangolja, nem pedig találgat.
Egy recept az egész személyzetnek. Minden baristának kicsit más a keze. Mérleggel a reggeli és az esti műszak is ugyanazon recept szerint készíti a kávét. Az új kollégát pedig gyorsabban betanítja.
Kisebb veszteség. Egy gramm többlet nem tűnik problémának. Napi 200 kávénál azonban ez napi 200 g, vagyis havonta körülbelül 6 kg. Ezt a kávét kifizeti, de nem adja el. A barista mérleg így gyakran gyorsabban megtérül, mint gondolná.
Milyen barista mérleg való a vendéglátóhelyre?
Egy átlagos konyhai mérleg az eszpresszóhoz nem elég. A barista mérleg alacsony, így a csészével együtt is befér a szűrőtartó alá. Ráadásul tized gramm pontossággal mér.
A barista mérleg kiválasztásakor főleg ezekre figyeljen:
0,1 g pontosság,
tára funkció, hogy csak a kávét mérje, ne a szűrőtartót vagy a csészét,
időzítő, amely figyeli az extrakció hosszát,
alacsony kialakítás és olyan felület, amely bírja a vizet és a kávét.
Pontosan erre a munkára való a 2 kg-os barista kávémérleg. Megméri az őrölt kávét és a kész eszpresszót is. 2 kg-os teherbírásának köszönhetően a tejet vagy a filteres kávét is lemérheti vele.
Kávéőrlő: a mérés és az őrlés kéz a kézben jár
A mérleg megmutatja, mennyi kávét használ. A kávéőrlő pedig azt határozza meg, milyen gyorsan folyik át rajta a víz. A durvára őrölt kávén gyorsan átfolyik a víz, és az eszpresszó savanyú lesz. A túl finomra őrölt kávén lassan folyik át, és az eszpresszó keserű lesz.
Ezért a mérleg és az őrlő párosként működik. Ha ismeri a pontos adagot és az extrakció idejét, azonnal látja, hogy finomabbra vagy durvábbra kell-e állítani az őrlést. Mérleg nélkül egyszerre két dolgot változtatna, és nehezen derítené ki, melyik okozza a hibát.
A kávét közvetlenül az elkészítés előtt őrölje. Az őrölt kávé gyorsan veszít az aromájából, ezért ne őrölje le előre az egész csúcsidőre. Ha karos kávéfőzővel dolgozik, a külön kávéőrlő nélkülözhetetlen. Az automata kávéfőzőben beépített őrlő van.
Kávé tamper: egyenletesen tömörített kávé
Még a pontosan lemért adag sem segít, ha a kávét egyenetlenül tömöríti a szűrőtartóban. Ha a kávé az egyik oldalon sűrűbb, a víz a másik oldalon talál könnyebb utat. Az eszpresszó ilyenkor egyszerre savanyú és keserű.
A kávé tamper kiválasztásakor a legfontosabb az átmérő. Illeszkednie kell a szűrőtartó szitájához. A leggyakoribb méretek az 51, 54 és 58 mm. Vásárlás előtt ezért ellenőrizze, milyen szitát használ a kávéfőzője.
Az 51 mm átmérőjű, állítható kávé tamper főleg csúcsidőben könnyíti meg a munkát. A tömörítés mélységét egyszer beállítja, és utána minden barista egyformán tömöríti a kávét. Senkinek sem kell a megfelelő erőt keresgélnie. Időt spórol, és a csuklóját is kíméli, amely napi száz kávé után biztosan megérzi a terhelést.
Kávézacc kiütő: rend a pulton csúcsidőben is
A használt kávét valahová ki kell ütni a szűrőtartóból, méghozzá gyorsan. A pult alatti szemetes görnyedést, kiszóródott kávét és elvesztegetett időt jelent minden rendelésnél. A kávézacc kiütő ezt a lépést néhány másodpercre rövidíti.
Az álló barista kávézacc kiütő törlőkendővel közvetlenül a kávéfőző mellett kap helyet. A szűrőtartót egyszerűen hozzáüti a rúdhoz, és a zacc a tartályban marad, nem a pulton. A csomagban található kendővel gyorsan megtisztíthatja a szűrőtartót a következő eszpresszó előtt. Így a pult akkor is tiszta marad, amikor vendégek sora vár a kávéra.
Tejhabosító bögre: a cappuccino és a latte art alapja
A legtöbb kávézóban a tejes kávék teszik ki a rendelések nagy részét. A cappuccino vagy a flat white minőségét pedig egy egyszerű tejhabosító bögre is befolyásolja.
A tejhabosító bögre kiválasztásakor három dologra figyeljen:
Anyag. A rozsdamentes acél jól vezeti a hőt, így a kezével pontosan érzi, mikor elég meleg a tej. Ráadásul bírja a mindennapi mosogatást.
Űrtartalom. A bögrét körülbelül a harmadáig vagy a feléig töltse meg. Így a tejhabnak lesz helye megnőni.
Kiöntő. A hegyes kiöntőnek köszönhetően pontosan adagolja a tejet, és könnyebben rajzol latte artot.
A 350 ml-es rozsdamentes acél tejkiöntő praktikus méret egy-két cappuccinóhoz. Tipp a gyakorlatból: mérje le a tejet a bögrébe. Látni fogja, mennyit használ fel valójában egy kávéhoz, és mennyit önt ki feleslegesen.
Karos vagy automata kávéfőző?
A kávéfőző a pult szíve, de nem minden vendéglátóhelynek ugyanarra a típusra van szüksége. A karos kávéfőző ott ideális, ahol a kávé a fő termék. Jellemzően olyan kávézókban, ahol képzett barista áll a pult mögött. Teljes kontrollt ad minden csésze felett. Szüksége lesz hozzá viszont kávéőrlőre, mérlegre, tamperre és kiütőre is, vagyis pontosan a cikkben bemutatott eszközökre.
Az automata kávéfőző gyakran észszerűbb választás, ha a kávé csak kiegészítője az ebédnek, a szállodai reggelinek vagy az irodai munkának. Az automata maga őrli, adagolja és tömöríti a kávét. Az eszpresszót vagy a cappuccinót így bárki elkészítheti a személyzetből egyetlen gombnyomással, minden alkalommal ugyanazzal az eredménnyel. Időt, betanítást és helyet spórol a pulton.
Az automata mellett is jól jön azonban a barista mérleg. Időnként mérje le a kész eszpresszót, és ellenőrizze, hogy a gép még mindig helyesen adagol-e. Ez főleg kávécsere után vagy az őrlő kopásakor hasznos.
Azautomata kávéfőzőkkínálatában kisebb vendéglátóhelyekre és nagyobb kávéfogyasztású helyekre szánt modelleket is talál. Választáskor tegye fel magának a három kérdést. Hány kávét készít naponta? Szüksége van automatikus tejhabosításra? És mennyire könnyű tisztítani a gépet?
A leggyakoribb hibák a kávékészítésben
A leggyakoribb hibák, amelyek a kávé minőségét és az árrést is rontják:
a kávé szemre adagolása mérés helyett,
a kávé előre őrlése és az őrlési finomság beállításának elhanyagolása,
az extrakciós idő figyelmen kívül hagyása,
olyan tamper használata, amely nem illik a szűrőtartó szitájához,
egyenetlen vagy minden alkalommal eltérő erejű tömörítés,
a zacc kiütése a hagyományos szemetesbe és rendetlenség a pulton,
tejhabosítás túl kicsi vagy túl teli bögrében,
közös recept hiánya az egész személyzet számára.
A Gastrokonyha.hu oldalon barista mérlegeket, kávéőrlőket, tampereket, kávézacc kiütőket, tejhabosító bögréket, valamint karos és automata kávéfőzőket is talál. Ezekkel profi módon és egyszerűen készítheti a kávét. Ráadásul több darab vásárlásakor mennyiségi kedvezményt kap.
Gyakori kérdések
Hány gramm kávé kell egy eszpresszóhoz?
Dupla eszpresszóhoz leggyakrabban 16–20 g őrölt kávét használ, a szűrőtartó szitájának méretétől függően. Szimpla eszpresszóhoz körülbelül 7–10 g elég.
Mi a kávé és a víz helyes aránya eszpresszónál?
Leggyakrabban 1 : 2. 18 g őrölt kávéból így körülbelül 36 g eszpresszó lesz. Az arányt a kávéhoz és az ízléséhez igazíthatja. A lényeg, hogy mindig ugyanaz maradjon.
Mennyi ideig tartson az eszpresszó extrakciója?
Nagyjából 25–30 másodpercig. Ha a kávé jóval gyorsabban lefolyik, általában savanyú. Ha jóval tovább folyik, általában keserű.
Mi a különbség a karos és az automata kávéfőző között?
A karos kávéfőzőnél a barista kézzel készíti el a kávét, az őrléstől a tömörítésig. Az automata kávéfőző gombnyomásra önállóan elvégzi az egész folyamatot.
Kell kávéőrlő a karos kávéfőzőhöz?
A legtöbb esetben igen, mert a karos kávéfőzőkben általában nincs beépített őrlő. Saját kávéőrlővel frissen őrölheti a kávét, és az őrlési finomságot pontosan az igényei szerint állíthatja be.
Szükségem van barista mérlegre, ha automata kávéfőzőm van?
Nem minden nap, de érdemes kéznél tartani. Időnként ellenőrizheti vele, hogy az automata még mindig egyformán adagol-e, például kávécsere után.
Milyen tamperre van szükségem?
Olyanra, amelynek átmérője megfelel a szűrőtartó szitájának. Leggyakrabban 51, 54 vagy 58 mm.
